Νίκος Κατσαρός

Π.Πρόεδρος ΕΦΕΤ

Επιστημονικός Συνεργάτης ΕΚΕΦΕ ΔΗΜΟΚΡΙΤΟΣ

Διευθυντής Τμήματος Διατροφολογίας New York College

Σύμφωνα με μελέτες του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (ΠΟΥ) και του Διεθνούς Ινστιτούτου Καρκίνου οι αιτίες που προκαλούν καρκίνο είναι περίπου γνωστές :

30% οφείλεται στο κάπνισμα,33% στα τρόφιμα,5% στην κληρονομικότητα  και το υπόλοιπο 32% στις ακτινοβολίες,τους ιούς, και τις ορμόνες .Στα τρόφιμα οφείλεται το 1/3 των καρκίνων του πεπτικού  συστήματος.Μερικές απο τις ουσίες που προστίθενται στα τρόφιμα είτε απο το περιβάλλον ,είτε κατα την παρασκευή τους και θεωρούνται καρκινογόνες ή μεταλλαξιογόνες περιγράφωνται παρακάτω:

Σολωμός,ξιφίας,γαλέος,τόνος: τα ψάρια αυτά περιέχουν υδράργυρο σε πολλες περιπτώσεις πάνω απο τα επιτρεπτά όρια .Στην διάρκεια της θητειας μου στον ΕΦΕΤ τέσσερις φορές αποσύραμε απο την αγορά ψάρια της κατηγορίας αυτής λόγω αυξημένης ποσότητας υδραργύρου .Ο υδράργυρος προέρχεται απο τον Ατλαντικό ωκεανό κυρίως που ειναι μολυσμένος με υδράργυρο.Ο υδράργυρος συσωρεύεται στον οργανισμό και προκαλεί βλάβες στον εγκέφαλο ,το κεντρικό νευρικό σύστημα και ειναι ύποπτος για καρκινογένεση.Μάλιστα ο Αμερικανικός Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων συνιστά στις έγκυες γυναίκες να μην καταναλών αυτήν την κατηγορία ψαριών κατα την διάρκεια της εγκυμοσύνης και για τον υπόλοιπο πληθυσμό μια φορά τον μήνα .Παρόμοιες συστάσεις εχουν γίνει και απο την Ευρωπαίκή Αρχη Ασφάλειας Τροφιμων και απο τους αντίστοιχους οργανισμούς Αυστραλίας και Καναδά.Επισημαινεται  σε κάθε περίπτωση οτι τα αναφερώμενα αφορούν μόνο αυτήν την κατηγορία ψαριών και όχι τα αλλα είδη τα οποία θεωρούνται απαραίτητα για μια υγειίνή διατροφή και ιδιαίτερα τα ψάρια του Αιγαίου.

Επιπλέον ο σολωμός ιχθυοτροφείων αλλά και ξιφίας,γαλέος και τόνος περιέχουν πολυχλωριομένα διφαινύλια (κλοφέν,.PCBs) τα οποία συσώρευωνται στον οργανισμο,δρούν αθροιστικά και προκαλούν βλάβες στο ορμονικό σύστημα του οργανισμού και είναι ύποπτα για καρκινογενέσεις.Τα πολυχλωριομένα διφαινύλια πρόερχωνται απο τους μολυσμένους ωκεανούς.Επισημαίνεται οτι  τα ψάρια του Αιγαίου είναι απολύτως ασφαλή απο μετρήσεις που έχουν γίνει και ειναι απαραίτητα για την υγειίνή διατροφή.Περαιτέρω η Πολιτεία πρέπει να κάνει περισσότερους και συστηματικότερους ελέγχους για τα εισαγόμενα ψάρια αυτής της κατηγορίας, που δυστυχώς δεν γίνωνται.

Χρωστικές:Πρίν λίγο καιρό αποσύρθηκε η ερυθρά χρωστική Ε120 ή καρμίνες  ή  οποία ηταν υποπτη για καρκινογενέσεις και προστίθεται σε τρόφιμα και αναψυκτικά για να τους δώσει εντονότερο κόκκινο χρώμα.Η χρωστική Ε120 ή Red 2G παράγεται απο ψήσιμο είδους σκαθαριών σε 400 βαθμούς Κελσίου  και απομόνωσης απο την σκόνη της χρωστικής. Στην διάρκεια της θητείας στον ΕΦΕΤ αποσύρθηκε η χρωστική Ε129 ως υποπτη για καρκινογενέσεις  που έμπαινε σε λουκάνικα,έτοιμα μπιφτέκια για να γίνωνται πιό κόκκινα, σε πτηνοτροφές για να γίνεται ο κρόκος του  αυγού πιό κίτρινος οπως και το χρώμα του κρέατος …πιο αλανιαρικο,επίσης στις ιχθυοτροφές σολωμού για να γίνεται το κρέας του σολωμού πιο κόκκινο και σε μαρμελάδες  για πιο έντονο κόκκινο χρώμα..Παρατηρούμαι τις ετικέτες των τροφίμων και ιδιαίτερα των αναψυκτικών και δεν καταναλωνουμαι εκείνες που περιέχουν πολλά Ε.Προτιμούμαι φρέσκους χυμούς και φρέσκα φρούτα και λαχανικά εποχής.

Νιτρώδη,Νιτρικά:Τα νιτρώδη και νιτρικά άλατα που προστίθενται για συντήρηση σε καπνιστά ψάρια,κρέατα,αλλαντικά κλπ. μπορεί να αντιδράσουν με αζωτούχες ενώσεις των τροφών αυτών και να σχηματίσουν νιτροζαμίνες που είναι καρκινογόνες Οι νιτροζαμίνες προκαλούν καρκίνο του οισοφάγου και του ήπατοςΕπίσης σε καπνιστά και ψεροξημένα τρόφιμα ειναι πιθανόν να υπάρχουν κυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες  οπως το βενζοπυρένιο,που είναι καρκινογόνοι.Περιορίζουμαι την κατανάλωση αυτών των τροφών επίσης λόγω του οτι περιέχουν αυξημένες ποσότητες αλατιού και μπαχαρικών.Κηπευτικά προίόντα που αρδεύονται απο περιοχές που η γεώτρηση περιέχει νιτρικά  ή ειναι προίόντα θερμοκηπίου που έχουν χρησιμοποιηθεί νιτρικά λιπασματα, τότε ειναι πιθανόν να περιέχουν νιτρικά που ειναι υποπτα για καρκίνους  στο πεπτικό σύστημα .Επίσης το νερό γεωτρήσεων που περιέχει πάνω απο 50mg/lt σε νιτρικά δεν πρέπει να καταναλώνεται ως πόσιμο.

Κονσέρβες:Στίς κονσέρβες υπάρχει ένα εσωτερικό επίχρισμα (επάλιψη) γι α να μην έρχεται σε επαφή το μέταλλο με το τρόφιμο.Το επίχρισμα αυτό ειναι μία πλαστική ουσία που ονομάζεται ΔιςΦαινόλη Α( ΒΡΑ) που σταδιακά μεταφέρεται στο τρόφιμο Η ΒΡΑ ειναι ύποπτη για βλάβες στο συκώτι,στα νεφρά,το αμυντικό συστημα του οργανισμού,διαβήτη τύπου ΙΙ και καρκινογενέσεις.Εχουν αποσυρθεί απο την ΕΕ,τις ΗΠΑ, τον Καναδά και Αυστραλία τα πλαστικά μπιμπερό απο ΒΡΑ .

Κρεατικά στα κάρβουνα : Κρέατα και προίόντα κρέατος που υπερψήνωνται στα καρβουνα το λιπος στην υψηλή θερμοκρασία της φλόγας λιωνει αντιδρά με ανθρακούχες ενώσεις και σχηματίζει καρκινογόνες ουσίες που ονομάζωνται Πολυκυκλικοί Αρωματικοί Υδρογονάβθρακες,ΠΑΥ, που απορροφώνται απο το κρέας.Το ίδιο συμβαίνει και για το καρβουνιασμένο κρεας.Τα τμήματα του καρβουνιασμένου κρέατος πρέπει να αφαιρούνται και το κρέας πρέπει να  ψήνεται σε απόσταση απο την φλόγα ή χρήση ηλεκτρικής συσκευής.

Αφλατοξίνες:Γάλα,γαλακτοκομικά προίόντα,τυρί κλπ,σπόροι,ξηρόί καρποί εαν δεν παστεριοποιηθούν κατάλληλα ή οι ξηροί καρποί και σπόροι αποθηκευτουν σε χώρους υγρούς και θερμούς αναπτύσωνται μύκητες που παράγουν μυκοτοξίνες τις αφλατοξίνες που ενοχοποιούνται για καρκίνο του ήπατος.Δυστυχώς εδώ ο καταναλωτής είναι εντελώς απροστάτευτος και επιτείνεται με την απουσία συστηματικών ελέγχων.

Υπολλείματα φυτοφαρμάκων: Τα υπολλείματα φυτοφαρμάκων αποτελούν πρόβλημα λόγω της μη συμόρφωσης των αγροτών και της απουσίας ελέγχων απο την πολιτεία. Τα υπολλείματα φυτοφαρμάκων ειναι υποπτα για βλάβες στο ορμονικό σύστημα του οργανισμού ,το κεντρικό νευρικό σύστημα και για καρκινογενέσεις.Τα αυξημένα ποσοστά καρκινογένεσης τα τελευταία χρόνια μεταξύ των αγροτών οφείλεται στην χρήση φυτοφαρμάκων χωρις προφυλάξεις(γάντια,στολές,μάσκες κλπ).Η απουσία ελέγχων απο την πολιτεία καθιστά τους καταναλωτές απροστάτευτους απο τους κινδύνους που εγκυμονούν τα υπολλείματα φυτοφαρμάκων των οποίων οι επιπτώσεις εμφανίζωνται αργότερα.Μια συμβουλή προς καταναλωτές είναι να πλένουν καλά τα τρόφιμα αυτά,να ξεφλουδίζουν όσα ξεφλουδίζωνται,να καταναλώνουν προίόντα εποχής οχι θερμοκηπίου και σε περιπτώσεις βιολογικά προίόντα.

Ακρυλαμίδη :Περισσότερο απο δέκα χρόνια πρίν στο Ινστιτούτο Καρολίνσκα της Σουηδίας ανακοίνωσαν Σουηδοί επιστήμονες οτι αμυλούχα τρόφιμα που θερμαίνονταν σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 150 βαθμών Κελσίου σχηματιζόνταν μια ουσία την ακρυλαμίδη και μάλιστα οσο υψηλότερη ήταν η θερμοκρασία τόσο μεγαλύτερη η ποσότητα της παραγόμενης ακρυλαμίδης.Ετσι παξιμάδια,δημητριακά πρωίνού,κουραμπιέδες,τηγανιτές πατάτες,φρυγανιές,τσίπς κάθε κατηγορίας,ποπ κόρν, κλπ κατά το ψήσιμο σχηματίζεται ακρυλαμίδη, η οποία θεωρείται ύποπτη καρκινογενέσεων.Η ακρυλαμίδη δεν υπάρχει στα τρόφιμα που αναφέρθηκαν,αλλά σχηματίζεται κατά τό ψήσιμο απο αντίδραση  αμυλούχων συστατικών με το αμινοξύ ασπαραγίνη.Οι βιομηχανίες τροφίμων προσπαθούν να περιορίσουν το ποσοστό ακρυλαμίδης στα τρόφιμα είτε  μειώνοντας την θερμοκρασία είτε με διάφορες άλλες μεθόδους.

Το φαινόμενο παρακολουθείται απο την Ευρωπαίκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων.

Οι επιπτώσεις στον οργανισμό απο τα τρόφιμα αυτά, δεν εμφανίζωνται άμεσα αλλά χρόνια αργότερα,καλό θα είναι όμως να περιορίζουμαι την κατανάλωση των προίόντων αυτών ,να  καταναλώνουμαι τρόφιμα με αντικαρκινική δράση ,και να καταναλώνουμαι τρόφιμα με πολλές φυτικές ίνες διότι διευκολύνουν τις εκκενώσεις και ετσι αποβάλλωνται οι καρκινογόνες ουσίες  πρίν απορροφηθούν απο το παχύ έντερο.

Επεξεργασμένα Κρέατα.Ζαμπόν,Λουκάνικα,Σαλάμια,Καπνιστά,λόγω των μεθόδων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τους παράγωνται καρκινογόνες ουσίες και σύμφωνα με τον Π.Ο.Υ. τα επεξεργασμένα κρέατα ανήκουν στην πρώτη καΤτηγορία καρκινογόνων ενώσεων.

Trans Λιπαρά Οξέα.Τα trans λιπαρά οξέα έχει διαπιστωθεί ότι εκτός από καρδιοπάθειες,καρδιοαγγειακά,παχυσαρκία κλπ είναι ύποπτα καρκινογενέσεων.Τα trans λιπαρά οξέα παράγωνται κατά την μερική υδρογόνωση φυτικών ελαίων ,μαργαρίνες κλπ.που κυρίως χρησιμοποιούνται στα έτοιμα φαγητά,ταχυφαγεία,κλπ.

Κινεζικά Παστά Ψάρια.Τα κινεζικά παστά ψάρια λόγω του τρόπου επεξεργασίας και λόγω των συντηρητικών όπως το Οξινο Μονο Γλουταμινικό Νάτριο που περιέχουν.

Αλκοολούχα Ποτά.Λόγω της αλκοόλης που περιέχουν αν και επισημαίνουμαι εδώ όπως και σε όλες τις παραπάνω περιπτώσεις στην συχνή και διαχρονική χρήση .ενδεχόμενα να εμφανισθούν καρκινογενέσεις η και να επιταχυνθούν.

Φοινικέλαιο.Το φοινικέλαιο επεξεργάζεται σε θερμοκρασίες πάνω από 200 βαθμούς Κελσίου για να εξουδετερωθεί η δυσάρεστη οσμή και να αποχρωματισθεί συγχρόνως  όμως παράγεται και η ουσία γλυκιδόλη που είναι ύποπτη καρκινογενέσεων.Ετσι τρόφιμα όπως πατατάκια,γαριδάκια,τσιπς,αρτοσκευάσματα,έτοιμα φαγητά κλπ. περιέχουν γλυκιδολη.

Αντικολλητικά.Τα τηγάνια ,οι κουτάλες ,τα μαγειρικά μαγειρικά σκεύη που είναι αντικολλητικά όταν το τρόφιμο θερμαίνεται πάνω από θερμοκρασία 200 βαθμών Κελσίου εκλύωνται μια κατηγορία ουσιών που ονομάζωνται οκτα-φθορο-ενώσεις που απορροφώνται από το τρόφιμο και είναι καρκινογόνες μεταξύ άλλων βλαβών στην υγεία.

Αμίαντος. Το νερό που και αυτό αποτελεί τρόφιμο όταν οι σωληνώσεις μεταφοράς περιέχουν αμίαντο(αμιαντοσωλήνες) πρέπει οι δημοτικές αρχές να ελέγχουν συστηματικά τα επίπεδα ινών αμιάντου στο πόσιμο νερό.Οι πεπαλαιομένοι αμιαντοσωλήνες ελευθερώνου ίνες αμιάντου .Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι εισπνεόμενες οι ινες αμιάντου προκαλούν καρκίνο του πνεύμονος,όμως και ο καταπινόμενος αμίαντος θεωρείται ύποπτος καρκινογενέσεων.

Κάδμιο,Υδράργυρος,Αρσενικό Χρώμιο. Το νερό γεωτρήσεων πρέπει να ελεγχθεί κατά την γεώτρηση ότι δεν περιέχει υδράργυρο, ή αρσενικό που προέρχεται από τα κοιτάσματα.ή κάδμιο και χρώμιο που προέρχωνται από βιομηχανική ρύπανση.