Η ημέρα στην Ελλάδα ξεκινά συνήθως με καφέ ώστε να ενεργοποιηθεί ο εγκέφαλος και να ξεκινήσει πάλι να λειτουργεί το σώμα. Πολύ πιθανώς θα ακολουθήσει ένας δεύτερος ή και τρίτος ως το απόγευμα. Πιο συγκεκριμένα, η μέση κατανάλωση καφέ στη χώρα εκτιμάται σε κάτι παραπάνω από πέντε κιλά κατ’ άτομο ετησίως.

Και τώρα υποθετικό σενάριο: είναι 2050, οι δύο βασικές ποικιλίες καφέ, Arabica και Robusta, έχουν εκλείψει και κινδυνεύει να εξαφανιστεί το 60% από τα 124 άγρια είδη καφέ που υπάρχουν στον πλανήτη. Δεν πρόκειται για επιστημονική φαντασία. Είναι εκτιμήσεις επιστημόνων για τις συνέπειες της κλιματικής κρίσης.

Σύμφωνα με πρόσφατη μελέτη για την καλλιέργεια της ποικιλίας Arabica στη Βραζιλία, «βασίλισσα» της παγκόσμιας παραγωγής καφέ, ο αντίκτυπος από την παγκόσμια μεταβολή του κλίματος αναμένεται έντονος στην παραγωγή όσο και στον κύκλο ανάπτυξης του καφέ μέσα στις επόμενες δεκαετίες, με απώλειες έως και 100% σε θερμές και ξηρές περιοχές.

Από τις ορεινές φυτείες της Γουατεμάλας μέχρι τις αχανείς εκτάσεις της Βραζιλίας και τα ηφαιστειακά εδάφη της Κολομβίας, οι παραγωγοί έχουν αποδυθεί ήδη σε αγώνα για πιο βιώσιμες καλλιέργειες, πρωτοποριακές λύσεις και ανθεκτικότητα απέναντι στις ακραίες κλιματικές προκλήσεις.

Με αφορμή τα παραπάνω -και για να ξεδιαλύνει το θολό τοπίο-, το protothema απευθύνθηκε στον Γιώργο Μακρόπουλο, Coffee Capabilities Manager στη Nestlé Hellas, που έχει αφιερώσει περισσότερα από 20 χρόνια στη μελέτη της τέχνης και της επιστήμης του καφέ.

Μιλήσαμε για το αγαπημένο ρόφημα και μας διαβεβαίωσε πως δεν υπάρχει λόγος να χάσουμε τον ύπνο μας ούτε να αρχίσουμε να στοκάρουμε συσκευασίες με τους πολύτιμους κόκκους. Παρά τις τρέχουσες προκλήσεις στην καλλιέργεια και τις επιπτώσεις που αναμένονται εξαιτίας κλιματικής κρίσης, δεν υπάρχουν αδιέξοδα. Επιστήμονες και βιομηχανία έχουν εγκύψει στο ζήτημα και εργάζονται πάνω σε καινοτόμες λύσεις, από τα καφεόδεντρα (Coffea) μέχρι το προϊόν φλιτζάνι.
 

Ποικιλίες ανθεκτικές στο ακραίο κλίμα και τις ασθένειες

«Το γένος Coffea αποτελείται από 124 είδη, όμως μόνο δύο από αυτά καλλιεργούνται για εμπορικούς σκοπούς: το Coffea rabica και το Coffea Canephora (γνωστό και ως robusta). Αυτό σημαίνει ότι βασιζόμαστε σε ένα πολύ μικρό ποσοστό της γενετικής ποικιλομορφίας που προσφέρει η φύση - γεγονός που μας καθιστά ευάλωτους απέναντι στην κλιματική αλλαγή, τις ασθένειες και τα παράσιτα» εξηγεί ο κ. Μακρόπουλος.

Επί του παρόντος, μία από τις λύσεις που εξετάζουν οι επιστήμονες είναι ποικιλίες ανθεκτικότερες σε θερμότερα και ξηρότερα κλίματα, όπως το Coffea stenophylla που μελετά ο Aaron Davis, επικεφαλής στην έρευνα για τον καφέ στους Βασιλικούς Βοτανικούς Κήπους στο Κιου. «Επιστήμονες όπως ο Dr. Aaron Davis έχουν αποδείξει ότι το Coffea Stenophylla, το Coffea Racemosa και άλλα είδη, παρουσιάζουν υψηλή αντοχή σε θερμότερα και ξηρότερα κλίματα, διατηρώντας παράλληλα ικανοποιητικό γευστικό προφίλ. Βρίσκονται ακόμα σε πειραματικό στάδιο, τα πρώτα αποτελέσματα όμως είναι ενθαρρυντικά» σχολιάζει.

Ζητάμε τη γνώμη του για τις δυσκολίες αλλά και τις πιθανότητες τέτοιες ποικιλίες να καλλιεργηθούν σε εμπορική κλίμακα: «Η αλήθεια είναι πως απαιτείται χρόνος για την προσαρμογή και αποδοχή από παραγωγούς, ενώ υπάρχει επίσης δυσκολία στην αναπαραγωγή σε μεγάλη κλίμακα και καθυστέρηση στην καρποφορία (3-4 χρόνια από τη φύτευση). Πιστεύω όμως, ότι με την κατάλληλη στήριξη, μέσα στην επόμενη πενταετία, είναι πιθανό κάποιες από αυτές τις ποικιλίες να εισέλθουν στην premium αγορά».

Το ζήτημα δεν περιορίζεται στις ακραίες καιρικές συνθήκες. Συνέπεια της κλιματικής αλλαγής είναι και η διόγκωση προβλημάτων όπως η σκουριά του καφέ και άλλες ασθένειες. «Το Coffee Leaf Rust (CLR), ή σκουριά του καφέ, είναι μια μυκητιακή ασθένεια που πλήττει κυρίως τα φύλλα των φυτών καφέ. Ο Coffea Αrabica, το πιο διαδεδομένο είδος καφέ, είναι γενικά πιο ευαίσθητος» εξηγεί ο κ. Μακρόπουλος, επισημαίνοντας ότι η αναζήτηση εναλλακτικών είναι κρίσιμη για το μέλλον της καλλιέργειας του.

«Η δημιουργία ποικιλιών καφέ που αντέχουν σε ασθένειες και δύσκολες κλιματικές συνθήκες δεν είναι κάτι καινούριο. Πολλές από αυτές, που έχουν προκύψει μέσω υβριδισμού, καλλιεργούνται συστηματικά εδώ και χρόνια, βοηθώντας τους αγρότες να διασφαλίσουν την παραγωγή τους, χωρίς την χρήση φυτοφαρμάκων. Παράλληλα, η προσπάθεια σήμερα επικεντρώνεται στο να εντοπιστούν και να αξιοποιηθούν είδη που υπάρχουν ήδη στη φύση και παρουσιάζουν υψηλή ανθεκτικότητα, με στόχο να διατεθούν στους παραγωγούς για καλλιέργεια σε μεγαλύτερη κλίμακα» λέει.
 

Ανάγκη για πιο βιώσιμες μεθόδους καλλιέργειας

Η καλλιέργεια του καφέ στη σκιά έχει φανεί πως βελτιώνει τη γεύση, ενώ παράλληλα μειώνει την ανάγκη για λιπάσματα. Σύμφωνα με τον κ. Μακρόπουλο, κάθε πρακτική που μειώνει τη χρήση λιπασμάτων (ή την αποφεύγει τελείως) είναι προτεραιότητα για τις εταιρίες που παρακολουθούν τις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου καθώς τα νιτρώδη λιπάσματα έχουν υψηλή επιβάρυνση ισοδύναμων εκπομπών. Κατά πόσο, όμως, μπορεί η βιομηχανία να προωθήσει τέτοιες πρακτικές ευρύτερα και με ποιον τρόπο; Ο ίδιος απαντά:

«Η καλλιέργεια καφέ υπό σκιά έχει αποδειχθεί ότι μπορεί να βελτιώσει το γευστικό προφίλ του τελικού προϊόντος και να μειώσει την ανάγκη για λιπάσματα. Αυτό συμβαίνει γιατί η μειωμένη ηλιοφάνεια περιορίζει τη φωτοσύνθεση, με αποτέλεσμα το φυτό να αναπτύσσεται πιο αργά και να παράγει λιγότερους καρπούς. Η αργή αυτή ωρίμανση ευνοεί την ανάπτυξη πιο σύνθετων αρωματικών ενώσεων, αλλά έχει και σημαντικό κόστος: μικρότερη στρεμματική απόδοση και περιορισμένη παραγωγή.

»Πάνω από το 75% της παγκόσμιας παραγωγής καφέ προέρχεται από καλλιέργειες με απευθείας έκθεση στον ήλιο, ακριβώς γιατί προσφέρουν μεγαλύτερες ποσότητες. Το ερώτημα δεν είναι αν η καλλιέργεια υπό σκιά είναι καλύτερη -σε πολλά επίπεδα είναι- αλλά πώς μπορούμε να βρούμε τη χρυσή τομή ανάμεσα στη βιωσιμότητα και την επάρκεια.

»Εφαρμόζοντας τις αρχές της αναγεννητικής γεωργίας μπορεί να βελτιωθεί σημαντικά η απόδοση ανά στρέμμα και να βελτιωθεί η ποιότητα, αυξάνοντας τα έσοδα του παραγωγού».
 

Στο ποτήρι με λιγότερη σπατάλη

Ερευνητές μελετούν τρόπους βελτιστοποίησης της εκχύλισης καφέ ώστε να χρησιμοποιούνται λιγότεροι κόκκοι χωρίς απώλεια γεύσης. Ρωτάμε τον κ. Μακρόπουλο κατά πόσο είναι εφικτό να δούμε τέτοιες τεχνικές να εφαρμόζονται σύντομα σε καφετέριες ή στο σπίτι. «Η τεχνολογία προχωρά γρήγορα. Ερευνητές από το University of Portsmouth και άλλους οργανισμούς εργάζονται πάνω στη βελτιστοποίηση της άλεσης και της εκχύλισης του καφέ espresso, με στόχο τη χρήση μικρότερης ποσότητας καφέ» απαντά, και εξηγεί περαιτέρω τη σημασία τέτοιων προσπαθειών.

«Για να κατανοήσουμε πόσο σημαντική είναι η εκχύλιση, αρκεί να σκεφτούμε ότι μόνο το 20 – 30% των κόκκων του καφέ είναι διαλυτό στο νερό. Συνεπώς, έχει μεγάλη σημασία το πόσο καλά μπορούμε να εκχυλίσουμε αυτό το ποσοστό. Με την πρόοδο της τεχνολογίας στις καφετιέρες και τις μηχανές espresso, ήδη παρατηρούμε σημαντικές βελτιώσεις.

»Αρκεί να αναλογιστούμε ότι μια μείωση μόλις 0,5 γραμμαρίων ανά ρόφημα, αν εφαρμοζόταν παγκοσμίως, θα μπορούσε να οδηγήσει σε 50 εκατομμύρια επιπλέον φλιτζάνια καφέ -με το ίδιο σύνολο πρώτης ύλης» σημειώνει.

Στο μικροσκόπιο των επιστημόνων είναι και τα εναλλακτικά ροφήματα ή υποκατάστατα του καφέ, που δεν βασίζονται στην καφεΐνη. Το ερώτημα, εν προκειμένω, είναι τι προοπτική υπάρχει να δούμε αυτά τα προϊόντα να κυκλοφορούν ευρέως στην αγορά, μειώνοντας ενδεχομένως την πίεση στις παραδοσιακές ποικιλίες. Κατά τις εκτιμήσεις του Coffee Capabilities Manager της Nestlé, «τα εναλλακτικά ροφήματα καφέ δείχνουν να έχουν προοπτικές κυκλοφορίας, κυρίως σε εξειδικευμένους τομείς όπως η ευεξία και η ειδική διατροφή. Το μεγάλο στοίχημά τους είναι η βελτιστοποίηση της γεύσης, για την αποδοχή από μεγαλύτερο μέρος του κοινού»
 

Το μέλλον του καφέ

Για τον Γιώργο Μακρόπουλο, απαιτούνται άμεσες και συλλογικές πρωτοβουλίες «ώστε να μη βρεθούμε στο σημείο να απειλείται η ύπαρξη του καφέ όπως τον γνωρίζουμε». «Σε κάθε περίπτωση» τονίζει, «προτεραιότητα θα πρέπει να είναι η ανάληψη πρωτοβουλιών που μπορούν να συμβάλλουν στην αντιμετώπιση της κλιματικής κρίσης και η προσαρμογή στις νέες συνθήκες, ώστε να διασφαλίζουμε την παραγωγή καφέ, στηρίζοντας έμπρακτα τους παραγωγούς».