Γράφει ο Νίκος Κατσαρός, π.Πρόεδρος ΕΦΕΤ

Όλοι γνωρίζουμε ότι τα συστατικά των τροφίμων είναι όλα χρήσιμα για τον οργανισμό μας, ή τουλάχιστον είναι αβλαβή. Γνωρίζουμε ότι άλλα περιέχουν πολλές θερμίδες(σάκχαρα,λίπη), άλλα λιγότερες θερμίδες (πρωτεϊνες) άλλα καθόλου θερμίδες(νερό,ιχνοστοιχεία) όλα όμως είναι απαραίτητα για τον οργανισμό μας. Εκείνο που δεν γνωρίζουν πολλοί είναι ότι στα τρόφιμα, και ιδιαίτερα στα φυτικά, υπάρχουν φυσιολογικά και συστατικά που αντιδρούν στην απορρόφηση των χρησίμων συστατικών και γιαυτό ονομάζονται αντι-θρεπτικά συστατικά.Αναφέρονται μερικά χαρακτηριστικά παραδείγματα:

• Τα οξαλικά είναι αντι-θρεπτικά συστατικά, που υπάρχουν σε φυλλώδη φυτά όπως το τσάϊ, σπανάκι, βλήτα, μαρούλι, πού δεσμεύουν το ασβέστιο και δεν το αφήνουν να απορροφηθεί από τον οργανισμό.
• Οι γλυκοσινόλες(Glucosinolates) είναι αντι-θρεπτικά συστατικά, που υπάρχουν στο μπρόκολο, τα λαχανάκια Βρυξελλών,τα λάχανα, τα οποία εμποδίζουν την απορρόφηση του ιωδίου με αποτέλεσμα να μην λειτουργεί κανονικά ο θυρεοειδής αδένας. Όσοι υποφέρουν από υποθυρεοειδισμό είναι περισσότερο ευάλωτοι.
• Οι φυτόλες(φυτικά οξέα) είναι αντι-θρεπτικά συστατικά που υπάρχουν στους σπόρους, σε ορισμένους σκληρούς καρπούς, όσπρια κλπ.και οι οποίες ελαττώνουν την απορρόφηση σιδήρου, ψευδαργύρου, μαγνησίου και ασβεστίου.
• Οι ταννίνες είναι αντι-θρεπτικά συστατικά που υπάρχουν στο τσάϊ, τον καφέ και σε όσπρια και οι οποίες ελαττώνουν την απορρόφηση σιδήρου.
• Οι σαπονίνες είναι αντι-θρεπτικά συστατικά που υπάρχουν σε όσπρια και σπόρους και οι οποίες παρεμβαίνουν στην απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών.
• Οι ληκτίνες (Lectins) είναι αντι-θρεπτικά συστατικά που υπάρχουν σε όσπρια (φασολάκια, σόγια, φυστίκια) και οι οποίες παρεμποδίζουν την απορρόφηση ασβεστίου, σιδήρου, φωσφόρου και ψευδαργύρου.

Ο όρος αντι-θρεπτικά δηλώνει και την δράση τους, τα θρεπτικά συστατικά θρέφουν και αναπτύσσουν το φυτό, ενώ τα αντι-θρεπτικά συστατικά εμποδίζουν την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών.Τα αντι-θρεπτικά συστατικά που βρίσκονται φυσιολογικά ιδιαίτερα στα φυτά, προστατεύουν τα φυτά από βακτηριακές λοιμώξεις και από το να μην τρώγονται από διάφορα έντομα. Αυτή είναι μία από τις αιτίες που διάφορα έντομα αλλά και ζώα τρώνε ορισμένα φυτά,ενώ αποφεύγουν άλλα.

Δεν είναι γνωστό σε ποιο ποσοστό απορροφώνται τα θρεπτικά συστατικά ή τα ιχνοστοιχεία από τα αντι-θρεπτικά συστατικά σε κάθε γεύμα,διότι εξαρτώνται από τον μεταβολισμό του κάθε ανθρώπου.Επίσης πολλά αντι-θρεπτικά απομακρύνονται ή απενεργοποιούνται κατά το μαγείρεμα, βράσιμο, μούλιασμα και τεμαχισμό των φυτικών τροφών.
Είναι πολύ σημαντικό να κατανοήσουμε ότι τα αντι-θρεπτικά συστατικά απορροφούν ένα ποσοστό των θρεπτικών συστατικών από το φυτικό είδος που καταναλώνουμε σε ένα γεύμα.Συνεπώς καταναλώνοντας μια ποικιλία φυτικών τροφών καθημερινά αντί από ένα είδος,βοηθά στο να αντικαταστήσουμε ορισμένα θρεπτικά συστατικά που απορροφήθηκαν.
Τα υπέρ και τα κατά των αντι-θρεπτικών συστατικών στην υγεία μακροπρόθεσμα είναι στο επίκεντρο της επιστημονικής ερεύνας.Τον προσεχή Νοέμβριο στην Πράγα προγραμματίζεται πανευρωπαϊκό συνέδριο με θέμα και τα αντι-θρεπτικά συστατικά.