Για πολλούς ανθρώπους, η σοκολάτα είναι μια γλυκιά απόλαυση: τα κύρια συστατικά της είναι η κακαόμάζα και το βούτυρο κακάο, τα οποία εξάγονται από τον καρπό του κακάο. Αυτό που είναι λιγότερο γνωστό, ωστόσο, είναι ότι ο καρπός του κακάο περιέχει πρόσθετα πολύτιμα συστατικά που έχουν υποχρησιμοποιηθεί μέχρι τώρα.
Ερευνητές από το Ομοσπονδιακό Τεχνολογικό Ινστιτούτο ETH της Ζυρίχης, ένωσαν τις δυνάμεις τους με τη βιομηχανία σοκολάτας ώστε να παράγουν μια ποικιλία σοκολάτας ολικής αλέσεως, ένας είδος σοκολάτας πιο υγιεινό και πιο φιλικό προς το περιβάλλον. Σκοπός τους ήταν να διερευνήσουν τη δυνατότητα μέγιστης χρήσης του καρπού κακάο, που θα αύξανε την κερδοφορία της καλλιέργειας κακάο ενώ παράλληλα θα έκανε τη σοκολάτα πιο υγιεινή απόλαυση. Η ερευνητική ομάδα με επικεφαλής τον επίτιμο καθηγητή ETH, Erich Windhab συνεργάστηκε με την start-up Koa, η οποία έχει αφιερωθεί στη βιώσιμη καλλιέργεια φρούτων κακάο και τον ελβετικό κατασκευαστή σοκολάτας Felchlin για να αναπτύξουν μια συνταγή για σοκολάτα με φρούτα κακάο.
Ο Kim Mishra, κύριος συγγραφέας της μελέτης που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Nature Food, υποστηρίζει ότι ο καρπός του κακάο είναι παρόμοιος με του πεπονιού: «Αυτά τα φρούτα έχουν παρόμοιες δομές. Και τα δύο έχουν ένα σκληρό εξωτερικό κέλυφος που αποκαλύπτει τη σάρκα του φρούτου όταν κοπεί, καθώς και τους σπόρους και τον πολτό κακάο ή πεπονιού στο εσωτερικό.»
Μην πετάτε τη φλούδα της μπανάνας- Επιστήμονες εξηγούν
Η συμβατική σοκολάτα χρησιμοποιεί μόνο τους κόκκους, αλλά οι ερευνητές μπόρεσαν να χρησιμοποιήσουν τη σάρκα και τα μέρη από το κέλυφος των φρούτων. Αφού τα μεταποίησαν το αποτέλεσμα είναι ένα «ζελέ κακάο», το οποίο είναι τόσο γλυκό που μπορεί να αντικαταστήσει τη ζάχαρη.
Ωστόσο, δεν ήταν εύκολο για τους επιστήμονες να βρουν την τέλεια συνταγή για σοκολάτα με φρούτα κακάο. Έκαναν πολλές δοκιμές προκειμένου να φτάσουν σε αυτό το αποτέλεσμα. Τελικά, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι έως και το 20% της σοκολάτας θα μπορούσε να αποτελείται από αυτό το ζελέ κακάο που ισοδυναμεί σε γλυκύτητα με 5 - 10% ζάχαρη άχνη. Συγκριτικά, η συμβατική μαύρη σοκολάτα μπορεί εύκολα να περιέχει μεταξύ 30 και 40% ζάχαρη άχνη.
Για να δοκιμάσουν την αισθητηριακή εμπειρία των νέων συνταγών, εκπαιδευμένοι από το Πανεπιστήμιο Εφαρμοσμένων Επιστημών της Βέρνης δοκίμασαν γευστικά κομμάτια σοκολάτας βάρους 5 γραμμαρίων το καθένα, με μερικά να περιέχουν διάφορες ποσότητες ζάχαρης σε σκόνη και άλλα να περιέχουν τη νέα ποικιλία ζαχαρωμένη με τζελ κακάο. «Αυτό μας επέτρεψε να προσδιορίσουμε εμπειρικά τη γλυκύτητα της συνταγής μας όπως εκφράζεται σε ισοδύναμη ποσότητα ζάχαρης σε σκόνη», λέει o Mishra.
Χρησιμοποιώντας το τζελ κακάο ως γλυκαντικό, η σοκολάτα φρούτων κακάο έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες από τη μέση ευρωπαϊκή μαύρη σοκολάτα σας. Περιέχει επίσης μόνο 23 γραμμάρια κορεσμένου λίπους σε αντίθεση με τις συνηθισμένες που περιέχουν 33 γραμμάρια. Αυτό σημαίνει ότι οι ερευνητές του ETH κατάφεραν να αυξήσουν την περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες κατά περίπου 20%, ενώ μείωσαν το ποσοστό κορεσμένων λιπαρών κατά περίπου 30%. «Οι φυτικές ίνες είναι πολύτιμες από φυσιολογική άποψη επειδή ρυθμίζουν φυσικά την εντερική δραστηριότητα και εμποδίζουν τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα να αυξηθούν πολύ γρήγορα όταν καταναλώνουμε σοκολάτα. Τα κορεσμένα λιπαρά μπορούν επίσης να αποτελέσουν κίνδυνο για την υγεία όταν καταναλώνονται υπερβολικά. Υπάρχει μια σχέση μεταξύ της αυξημένης κατανάλωσης κορεσμένων λιπαρών και του αυξημένου κινδύνου καρδιαγγειακών παθήσεων», εξηγεί o Mishra.
Ωστόσο, αυτό δε σημαίνει ότι η σοκολάτα με φρούτα κακάο θα βγει στην αγορά σύντομα. «Αν και δείξαμε ότι η σοκολάτα μας είναι ελκυστική και έχει συγκρίσιμη αισθητηριακή εμπειρία με την κανονική σοκολάτα, ολόκληρη η αλυσίδα δημιουργικής αξίας θα πρέπει να προσαρμοστεί, ξεκινώντας από τους καλλιεργητές κακάο, οι οποίοι θα χρειαστούν εγκαταστάσεις ξήρανσης», λέει ο Mishra. «Η σοκολάτα με φρούτα κακάο μπορεί να παραχθεί και να πωληθεί σε μεγάλη κλίμακα από παραγωγούς σοκολάτας μόνο όταν παραχθεί αρκετή σκόνη από εταιρείες επεξεργασίας τροφίμων».
Το πρώτο βήμα έγινε αφού η ETH κατέθεσε δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για τη συνταγή της για σοκολάτα με φρούτα με κακάο.
