Σχεδόν κάθε φρούτο, όταν είναι άγουρο έχει κάποια απόχρωση του πράσινου, η οποία οφείλεται σε μια αφθονία της χλωροφύλλης, ενώ η ουσία που συμβάλλει πιο αποφασιστικά για την ωρίμανση του φρούτου είναι το αιθυλένιο, το οποίο παράγεται με φυσικό τρόπο μέσα στο φρούτο.
Όσο το φρούτο μαλακώνει, η χλωροφύλλη διασπάται και σιγα σιγά χάνεται το πράσινο χρώμα, ενώ ταυτόχρονα με αυτό ξεκινάνε να φαίνονται και τα πραγματικά χρώματα του φρούτου.
Οι δυο βασικοί «ένοχοι» για την παρουσία των άλλων χρωμάτων στα φρούτα είναι βασικά τα καροτενοειδή, χρωστικές ουσίες δηλαδή που προσδίδουν στο φρούτο πορτοκαλί και κίτρινα χρώματα και οι ανθοκυανίνες που είναι υπεύθυνες για το μωβ, το κόκκινο και το μπλε.
Τέλος, αξίζει να αναφέρουμε πως το αιθυλένιο είναι ένα συστατικό που αν και παράγεται φυσικά μέσα από το φρούτο, χρησιμοποιείται ταυτόχρονα και από τους ανθρώπους προκειμένου να αυξήσουν τους ρυθμούς ωρίμανσης ενός φρούτου προκειμένου αυτό να βγει στην αγορά.
