Οι υδατάνθρακες χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες ανάλογα με το τρόπο και τη δυσκολία που αφομοιώνονται από τον οργανισμό.

Όσον αφορά την πρώτη κατηγορία, οι υδατάνθρακες ανάλογα με τον αριθμό των σακχάρων που έχουν διακρίνονται σε:

Απλούς (μονοσακχαρίτες και δισακχαρίτες)Σύνθετους (ολιγοσακχαρίτες και πολυσακχαρίτες)

Τα κύρια είδη αυτών των δύο κατηγοριών είναι οι ακόλουθες ουσίες:

Απλοί

Μονοσακχαρίτες: γλυκόζη, φρουκτόζη, γαλακτόζη
Δισακχαρίτες: σακχαρόζη (κοινή ζάχαρη), λακτόζη, μαλτόζη

Σύνθετοι

Ολιγοσακχαρίτες: μαλτοδεξτρίνες
Πολυόλες: μαλτιτόλη, σορβιτόλη
Πολυσακχαρίτες: Άμυλο (αμυλόζη, αμυλοπηκτίνη) και μη αμυλούχοι πολυσακχαρίτες (κυτταρίνη, πηκτίνη, β-γλυκάνη)
Ποιες τροφές περιέχουν την κάθε μορφή υδατανθράκων
Φρούτα, λαχανικά και μέλι είναι καλές πηγές γλυκόζης, φρουκτόζης και σακχαρόζης
Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα περιέχουν γαλακτόζη και λακτόζη
Προϊόντα υδρόλυσης αμύλου και μέλι περιέχουν μαλτόζη
Όσπρια, δημητριακά, ψωμί, ζυμαρικά, ρύζι, πατάτες, καλαμπόκι, βολβοί και ρίζες είναι πλούσια σε άμυλο
Τα κυτταρικά τοιχώματα των φυτών αποτελούν φυσική πηγή κυτταρίνης

Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) συστήνει για τους υδατάνθρακες, οι τιμές αναφοράς πρόσληψης (RI) τόσο για τους ενήλικες όσο και τα παιδιά (> 1oς έτους) να κυμαίνονται από 45% έως 60% της συνολικής ενεργειακής τους πρόσληψης. Επιπλέον συστήνεται η κατανάλωση περισσότερων σύνθετων υδατανθράκων έναντι των απλών.