Οι ανθοκυανίνες είναι οι χρωστικές ουσίες που δίνουν το έντονο χρώμα των μούρων. Βρίσκονται σε μεγάλες συγκεντρώσεις στα μαύρα και τα μπλε μούρα. Θεωρούνται ισχυρά αντιοξειδωτικά και προστατεύουν από πολλά καρδιαγγειακά νοσήματα και τον καρκίνο, καθώς έχουν αντιφλεγμονώδη, αγγειοπροστατευτική και υπογλυκαιμική δράση.

Οι ανθοκυανίνες είναι μια κατηγορία φυτοχημικών ουσιών οι οποίες δίνουν το χαρακτηριστικό κόκκινο, μπλε και μωβ χρώμα σε πολλές ποικιλίες μούρων, αλλά και σε άλλα είδη φρούτων, λαχανικών και λουλουδιών.

Υπάρχουν περίπου 400 γνωστά είδη χρωστικών ανθοκυανίνων. Τα μπλε μούρα, τα βατόμουρα, τα μαύρα και κόκκινα σμέουρα, οι μαύρες και κόκκινες σταφίδες, τα κόκκινα σταφύλια και τα κόκκινα κρασιά περιέχουν δεκάδες διαφορετικές ανθοκυανίνες ανάλογα με την κατηγορία του καρπού.

Οι ανθοκυανίνες είναι πολυφαινολικές (αντιοξειδωτικές) ενώσεις, οι οποίες έχουν πολλά οφέλη για την υγεία. Πολλαπλές εργαστηριακές έρευνες και κλινικές δοκιμές έχουν αποδείξει ότι οι ανθοκυανίνες:

Μειώνουν την πηκτικότητα των αιμοπεταλίων εμποδίζοντας έτσι τον σχηματισμό θρόμβων στο αίμα, οι οποίοι μπορούν να προκαλέσουν εγκεφαλικά επεισόδια, πνευμονική εμβολή, περιφερειακή αγγειακή νόσο και καρδιακή προσβολή.
Αυξάνουν τα επίπεδα της ‘καλής’ χοληστερίνης (HDL).
Εμποδίζουν την οξείδωση της ‘κακής’ χοληστερίνης (LDL).
Εξουδετερώνουν τις ελεύθερες ρίζες του οξυγόνου που καταστρέφουν τα κύτταρα και επιταχύνουν την διαδικασία της γήρανσης.
Ρυθμίζουν τα ένζυμα κατά τέτοιο τρόπο ώστε να υπάρχουν λιγότερες φλεγμονώδεις αντιδράσεις που προκαλούν πόνο και αποτελούν έναυσμα για άλλες ασθένειες.
Οι τροφές που είναι πλούσιες σε ανθοκυανίνες περιέχουν μέχρι και αρκετές εκατοντάδες χιλιογραμμάρια (mg) ενεργών ενώσεων ανθοκυανίνων ανά μερίδα των 100 γραμμαρίων. Το μεγαλύτερο μέρος αυτών των ενώσεων διασπάται στον πεπτικό σωλήνα εντός ολίγων ωρών από την κατανάλωση του γεύματος. Το πρόβλημα της in vivo μέτρησης ανθοκυανίνων εντείνεται επειδή τα συγκεκριμένα χημικά είναι μεν σταθερά σε όξινο περιβάλλον (pH 3.5), αλλά επειδή το αίμα είναι αλκαλικό (pH 7.4) οι ανθοκυανίνες αποσταθεροποιούνται και είτε διασπώνται ή ενώνονται μεταξύ τους (πολυμερίζονται). Για να αποφευχθεί ή και να ξεπεραστεί η φυσιολογική μείωση των ανθοκυανίνων στο σώμα, απαιτείται μια τακτική ημερήσια πρόσληψη φρούτων και λαχανικών με φυσικό κόκκινο, μπλε, και μωβ χρώμα.

Έρευνα που πραγματοποιήθηκε από το Πανεπιστήμιο του Arkansas των Ηνωμένων Πολιτειών, ανακάλυψαν ότι η κατάψυξη των τροφίμων και η αποθήκευσή τους σε συνθήκες κατάψυξης διατηρεί τις ανθοκυανίνες πολύ αποτελεσματικά, ενώ οι μεγαλύτερες απώλειες παρουσιάζονται κατά την διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας που απαιτείται κατά την παρασκευή χυμών ή κατά την παστερίωση των πολτών και των κονσερβοποιημένων προϊόντων. Κατά την θέρμανση οι ανθοκυανίνες ενώνονται μεταξύ τους δημιουργώντας πολυμερή που βελτιώνουν την ένταση του χρώματος, αλλά μειώνουν το συνολικό ποσοστό των μεμονωμένων ανθοκυανίνων, παρότι διατηρείται η συνολική αντιοξειδωτική δύναμή τους.

Το γενικό συμπέρασμα της έρευνας που πραγματοποιήθηκε υπό την αιγίδα του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ – Υπηρεσία Γεωργικών Ερευνών δείχνει τα φρούτα που είναι πλούσια σε ανθοκυανίνες είτε καταναλώνονται ως φρέσκα, μαγειρεμένα, κατεψυγμένα ή ως προϊόντα χυμού, διατηρούν τα αντιοξειδωτικά τους οφέλη.