Η αλήθεια είναι πως για να πετύχει κανείς τα καλύτερα αποτελέσματα στη μαγειρική πρέπει να γνωρίζει πώς να επιλέγει σωστά την πρώτη ύλη. Έτσι και με το μοσχαρίσιο κρέας, το οποίο μπορούμε να το μαγειρέψουμε με διάφορους τρόπους, όμως ο καθένας από αυτούς, γίνεται καλύτερα με συγκεκριμένο κομμάτι από το μοσχάρι.
Ποιο κομμάτι πάει σε ποια συνταγή
* Για ψητά κατατσαρόλας: Τρανς, κιλότο, νουά, στρογγυλό.
* Για κοκκινιστά κατσαρόλας: Ελιά, κιλότο, στρογγυλό, σπάλα, ποντίκι, κότσι (οσομπούκο).
* Για βραστά και σούπες: Ποντίκι, στρογγυλό, καπάκι, στήθος, στηθοπλευρές, ουρά.
* Για ψητά σχάρας: Μπριζόλα με κόκκαλο, σπαλομπριζόλα, νεφραμιά, φιλέτο.
* Για γρήγορο ψήσιμο στο τηγάνι, σνίτσελ και κινέζικα πιάτα: Τρανς, φιλέτο.
* Για κιμάδες: Λάπα, ποντίκι, καπάκι.
Τα best sellers του μοσχαριού
* Τράνς: Προέρχεται από το εσωτερικό τμήμα του μηρού, δεν έχει οστά και είναι φτωχό σε συνδετικό ιστό. Είναι το κλασικό κομμάτι για σνίτσελ.
* Κιλότο: Προέρχεται από το τμήμα της λεκάνης του ζώου, έχει τρυφερά κομμάτια κρέατος, είναι φτωχό σε μυικό ιστό και δεν έχει κόκκαλα.
* Νουά: Προέρχεται από το οπίσθιο τμήμα του μηρού του ζώου. Δεν περιέχει καθόλου λίπος, αλλά ο ενδομυϊκός συνδετικός ιστός από τον οποίο αποτελείται, καθιστά το κομμάτι σχετικά σκληρό. Γι’ αυτό το λόγο ο καλύτερος τρόπος να μαγειρευτεί είναι ψητό στην κατσαρόλα, αφού πρώτα το ροδίσουμε με ελαιόλαδο ή βούτυρο στην κατσαρόλα απ’ όλες τις πλευρές, προκειμένου να ψηθεί στη συνέχεια, κρατώντας όλους τους ζωμούς του.
* Στρογγυλό: Προέρχεται από το μπροστινό και εξωτερικό τμήμα του μηρού του ζώου, του οποίου το κάτω τμήμα, που περιλαμβάνει το οστό της επιγονατίδας με τις απολήξεις των μυών, είναι πλούσιο σε συνδετικό ιστό (ζελέ).
* Ποντίκι: Το ποντίκι προέρχεται από την πλάτη ή από το μηρό του ζώου και είναι κομμάτι με πλούσιο συνδετικό ιστό (ζελέ) χωρίς κόκκαλο.
* Σπάλα: Η σπάλα ή ωμοπλάτη βρίσκεται πάνω από τα μπροστινά πόδια του ζώου και είναι κομμάτι με τρυφερό κρέας, χωρίς κόκκαλο και με μικρές ποσότητες λίπους.
* Κότσι: Προέρχεται από τα μπροστινά ή τα πισινά πόδια του ζώου και είναι πλούσιο σε μυϊκό ιστό αλλά και κόκκαλο με μεδούλι. Μια διάσημη σπεσιαλιτέ από κότσι είναι το ιταλικό «οσομπούκο», το οποίο μαγειρεύεται στην κατσαρόλα κοκκινιστό μαζί με πολλά λαχανικά.
