Έχετε αναρωτηθεί, ποτέ, ποιος είναι ο λόγος που όταν σερβίρετε την μπίρα στο ποτήρι στο πάνω του μέρος δημιουργείται αφρός;
Μπίρα: Τι προκαλεί τον αφρό της
Αναφορικά με το τι δημιουργεί τον αφρό στη μπίρα, λοιπόν, μερικοί πιστεύουν ότι πρόκειται απλώς για ενανθράκωση ή διαφορές θερμοκρασίας μεταξύ κρύου και ζεστού περιβάλλοντος. Αλλά η σόδα δεν αφρίζει όπως η μπίρα -το περισσότερο που κάνει είναι να «σκάσει» αν ανακινήσετε ένα κουτάκι, επειδή το κούνημα προκαλεί τη διαφυγή αερίου από το υγρό. Αυτό το είδος αφρού εξαφανίζεται σχεδόν αμέσως, ούτως ή άλλως, ενώ αντιθέτως ο αφρός μπίρας παραμένει για περισσότερη ώρα.
Όπως αποδεικνύεται, ένα από τα βασικά συστατικά της μπίρας, το κριθάρι, παράγει μια πρωτεΐνη που είναι υδρόφοβη (αντιπαθεί το νερό). Κάτι που είναι αρκετά ειρωνικό λαμβάνοντας υπόψη ότι πάνω από το 95% της μπίρας είναι νερό, το κύριο συστατικό της, σύμφωνα με το grunge.com. Ως αποτέλεσμα, αυτή η πρωτεΐνη που μισεί το νερό -γνωστή και ως Lipid Transfer Protein 1 (LTP1)- συνδέεται με το αυξανόμενο διοξείδιο του άνθρακα (CO2) και το οδηγεί στην επιφάνεια.
Η ακριβής επιστήμη, πίσω από το πώς σχηματίζεται και λειτουργεί το LTP1 -πυρήνωση- είναι στην πραγματικότητα ακόμα ασαφής. Γεγονός που είναι αρκετά εκπληκτικό αν λάβει κανείς υπόψη ότι οι άνθρωποι είχαν μια σχέση τουλάχιστον 11.000 ετών με την μπίρα, καθώς έχουν βρεθεί γιγάντιες δεξαμενές μπίρας στην αρχαία τοποθεσία Gobekli Tepe στη σύγχρονη Τουρκία.
Γνωρίζουμε ότι η LTP1 είναι μια πρωτεΐνη «μη ειδικής μεταφοράς λιπιδίων» που μεταφέρει «φωσφολιπίδια καθώς και γαλακτολιπίδια στις μεμβράνες», κάτι που σημαίνει ότι είναι ένα μέρος του κηρώδους κυτταρικού υλικού των φυτών που διασχίζει τις κυτταρικές μεμβράνες για να μεταφέρει μόρια από τόπο σε τόπο.
Οι παράγοντες που επηρεάζουν τον αφρό της μπίρας
Υπάρχουν παράγοντες που παίζουν ρόλο και στην «ποιότητα, υφή και διατήρηση» του αφρού μιας μπίρας, κυρίως της αρχικής σοδειάς κριθαριού, αναφέρει το grunge.com. Η δημοσίευση σημειώνει, επίσης, ότι ο λυκίσκος κάνει τον αφρό πιο «ραβδωτό, σταθερό και κολλώδη», καθώς τα ισο-άλφα οξέα του -η χημική ουσία που δίνει στο λυκίσκο την πικρή του γεύση- συνδέονται με τα μόρια LTP1.
Η υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ επηρεάζει, επίσης, τη δημιουργία αφρού. Με πάνω από 1% αλκοόλ ανά όγκο (ABV), η αιθανόλη στην μπίρα αναχαιτίζει καλύτερα τον αυξανόμενο αφρό. Συνολικά, αυτό σημαίνει ότι μια μπίρα με υψηλή περιεκτικότητα σε ABV πιθανότατα θα έχει λιγότερο αφρό.
Εξαίρεση εδώ αποτελούν οι μπίρες που περιέχουν άζωτο αντί για CO2, όπως η Guinness και άλλες porters ή stouts. Όπως εξηγεί το grunge.com, το άζωτο λειτουργεί υπό διαφορετικούς χημικούς κανόνες και δημιουργεί μια πολύ διαφορετική υφή αφρού, ενώ ορισμένες ζυθοποιίες πειραματίζονται ακόμη και με μείγματα αζώτου- CO2.
