Σουπιές με το μελάνι τους και ξύδι, σαλιγκάρια με πλιγούρι ή κριθάρι, καλαμαράκια και γενικότερα μαλάκια, χωρίς αίμα, κυριαρχούσαν στη διατροφή των αρχαίων Ελλήνων, την περίοδο μετά τους ξέφρενους εορτασμούς για τον θεό Διόνυσο, ένα διάστημα με έντονο το στοιχείο του εξαγνισμού και της κάθαρσης από τη σάτιρα, την υπερβολή και τα σκωπτικά πειράγματα.

Τα νηστίσιμα με καταβολές από την αρχαία Ελλάδα είναι πολύ δημοφιλή και σήμερα, κυρίως μετά την Αποκριά, οπότε μετά την κατανάλωση κρέατος, όπως επιβάλλει και η Τσικνοπέμπτη, ξεκινά η αποχή από αυτό, με συμβολισμούς που παραπέμπουν στην εγκράτεια και την αποκατάσταση πνευματικής και σωματικής ισορροπίας.

«Τα σημερινά νηστίσιμα έχουν καταβολές από την αρχαία Ελλάδα. Μπορεί οι συνταγές να μην είναι ταυτοποιημένες, όμως οι αρχαίοι έτρωγαν μαλάκια με πλιγούρι, κριθάρι ή ξηρούς καρπούς, καθώς τότε δεν υπήρχε ρύζι», εξηγεί ο σεφ Νίκος Φωτιάδης, ο οποίος βρήκε σχετικά πρόσφατα συνταγή που προέρχεται από τη Χίο και μαγειρευόταν τις Αποκριές.

«Είναι μια συνταγή με σουπιά και το μελάνι της. Οι σουπιές τηγανίζονται μαζί με το μελάνι και μάλιστα σε ορισμένες περιοχές, σβήνουν στο τηγάνι με ξύδι. Πρόκειται για μια συνταγή ιδιαίτερη και πολύ νόστιμη με καταγωγή από την αρχαία Ελλάδα. Αντίστοιχη καταγωγή έχουν και τα σαλιγκάρια, οι γνωστοί χοχλιοί, μαγειρεμένοι με πλιγούρι», αναφέρει.

Για την εποχή, μάλιστα, που κυριαρχούσε η εν λόγω διατροφή στην αρχαιότητα, ο κ. Φωτιάδης διευκρινίζει ότι χαρακτηρίζεται από την «έννοια του εξαγνισμού, της προετοιμασίας, δεδομένου ότι σταματούσε πλέον η περίοδος του ξέφρενου εορτασμού του Διόνυσου, ο οποίος παντρευόταν την εκάστοτε γυναίκα του βασιλιά της Αθήνας, εν μέσω πειραγμάτων, μασκαρεμάτων, οινοποσίας και κρεατοφαγίας».

Από την αρχαία Ελλάδα στον Χριστιανισμό
Τα αρχαία αυτά έθιμα, με την πάροδο των χρόνων, προσαρμόστηκαν στις νεότερες εποχές, και στον Χριστιανισμό, με διάφορες παραλλαγές. «Για παράδειγμα, στην Καβάλα, μέχρι και ο Δήμος ανακοινώνει ότι την Καθαρά Δευτέρα πιάνουμε το φίδι, που είναι ένα σκωπτικό βίωμα, και προτρέπει τους ανθρώπους να βγουν, να ερwτευθούν και να φλερτάρουν σε μια χρονική στιγμή οπότε αμβλύνονται και οι ντροπές και οι όποιες παρεξηγήσεις», σημειώνει ο κ. Φωτιάδης, ενώ δεν παραλείπει να επισημάνει και τη σημασία της εποχής της άνοιξης στους εορτασμούς.

Εξάλλου, την ίδια περίοδο αναβιώνουν έθιμα σε διάφορες περιοχές της χώρας όπως ο βλάχικος γάμος στη Θήβα, οι μουτζούρηδες στη Βιστωνίδα, του Κουτρούλη ο γάμος στη Μεσσηνία, τα καθαρίσματα των σκευών στην Πάρο. «Στον Πόντο, η Καθαρά Δευτέρα λέγεται Σταχοδευτέρα γιατί τη Δευτέρα, μετά το τριώδιο, οι άνθρωποι έπλεναν με στάχτη όλα τα μαγειρικά τους σκεύη ώστε να μην μείνει ίχνος λίπους. Γι αυτό, άλλωστε, και η μέρα αυτή λέγεται Καθαρά Δευτέρα», προσθέτει.

Τα εδέσματα πια δεν έχουν αίμα
Σε ό,τι αφορά τα εδέσματα, κυριαρχούν εκείνα που δεν έχουν αίμα, ζωικά προϊόντα και πολλά λιπαρά, όπως τα καλαμαράκια, τα μύδια, οι σουπιές και οι γαρίδες. Οι Πόντιοι φτιάχνουν τσουκνιδόπιτες, πιλάφια χωρίς βούτυρο αλλά με ξηρούς καρπούς, όπως φιστίκι Αιγίνης και αμύγδαλα, ή αρωματικά, όπως ο κρόκος Κοζάνης. Δημοφιλείς είναι ακόμη διάφορες πίτες, φασόλια με μαυρολάχανα που υπάρχουν στη Μακεδονία, χόρτα, χαλβάδες, ταραμάδες. Ανάμεσα στην Κυριακή της Αποκριάς και την Καθαρά Δευτέρα μεσολαβεί η ενδιάμεση κατάσταση της εβδομάδας της Τυρινής.

Η παράδοση ζωντανή μέσα από τις γευστικές μνήμες του μυαλού
Όσο για τον τρόπο με τον οποίο διατηρήθηκαν επί τόσα χρόνια συνταγές και εδέσματα από τα βάθη των χρόνων, ο σεφ Νίκος Φωτιάδης αναφέρεται στη δύναμη της παράδοσης και σχολιάζει: «η παράδοση που ακολουθείται σε άλλους λίγο, σε άλλους πολύ, σε άλλους καθόλου, έχει εντυπωθεί στο μυαλό ως γευστική μνήμη».

Εκτός από εκείνους που νηστεύουν υπάρχουν και εκείνοι που με χαρά ακολουθούν αυτό το διαιτολόγιο, όταν τους παρουσιαστούν τέτοια εδέσματα. «Οι περισσότεροι τα επιλέγουν σε μια επίσκεψη στην ταβέρνα, ή τα βρίσκουν μπροστά τους σε μια συγκέντρωση σε ένα σπίτι, συνοδεία ούζου και κρασιού και πάντα στο κλίμα της εποχής που ευνοεί», σημειώνει χαρακτηριστικά. Συνιστά, τέλος, σε όλους να δοκιμάσουν την παραδοσιακή συνταγή με τις σουπιές που ανακατεύονται με το μελάνι, αλευρώνονται και τηγανίζονται ενώ στο τέλος σβήνουν με λίγο ξύδι.